王 晶 黄英瑜
2023年10月，民政部等11部门联合印发《积极发展老年助餐服务行动方案》，各地加大了老年食堂建设力度，并将其作为一项重要的老年民生工程持续深入推进。民政部养老服务司在对该方案进行政策解读时，提出要“因地制宜稳步有序推进、聚焦短板弱项精准施策、灵活多样创新服务方式”。福建省晋江市在实际工作中，注重把握这几项重点，探索多元运营模式、发现问题分析问题、思考对策和出路，让这项为民实事健康可持续发展。
长者食堂的运营模式
晋江市民政局立足高质量规划、高标准建设、高效率运营、高品质服务，建成长者食堂29个，每个补贴30万元。长者食堂根据各地特点，因地制宜选择合适的运营模式，主要分为三类。
第一类是市场主体承运型。梅岭街道梅青社区和青阳街道阳光社区的长者食堂属于此类，由福建睿宸养老健康产业发展有限公司和阳光颐养园利用社区基础设施或者自身运营条件，开展市场化与社会化服务相结合的助老服务。餐厅面向市场开放，按照正常的市场标准收费，但是有社区补贴，为社区老年人提供相应的优惠。这种模式具有一定的专业化、市场化优势。
第二类为村集体自营型。这种模式下，村集体经济独立招聘用工，按照“社区引导、集体运营、公益属性、综合监管”的原则运营长者食堂。以东石镇坑园村为例，村集体自筹自营，出资招聘服务人员、购置设备，为老年人免费送餐上门，就餐补贴由村慈善爱心援助站支持。村级集体经济和慈善机构共同参与，公益服务性质鲜明，拓展了基层自治、公共参与的形式与途径。
第三类为社会组织助力型。社区引进社会组织提供专业老年助餐服务，以新塘街道后库社区为例，社区对接公益性服务机构，探索“政府+社会”的助餐服务模式，并依托该公益组织，开展志愿活动传递爱心，推动社区为老服务水平。
长者食堂的建设运营情况
在中国社会科学院社会学所课题组和晋江市民政局调研的长者食堂中，运营方各有招数，大多能够持续运营，但有的也遇到一些困难和问题，期待得到帮助指导。
以上三类运营模式中，第一类为主流，社区利用政府补贴资金负责建设食堂的基础设施，不实际参与后期运营，承接的企业实际运营并自负盈亏。福建睿宸养老健康产业发展有限公司在华泰社区和梅青社区分别开设两家长者食堂，前者属于开放型小区，规模较大，客流量大，长者食堂能够收支平衡，但后者位于封闭的安置型小区，对外面客源吸引力低，而为了体现菜品丰富性的每天菜品翻新，却成了利用外卖平台拓展市场业务的阻碍，并且集中点位送餐推行较难，送餐对象难以组织，且大部分居民想要自主点餐，而非套餐化配送。这个长者食堂市场化运营存在困难。在难以自负盈亏的情况下，政府部门兜底成为运营方的主要诉求。对于政府补助门槛也有不适应之处，以“刷脸认证”为补贴依据为例，无论是终端设备成本负担，还是服务对象配合方面都存在问题。
阳光颐养园是民建民营的养老服务中心，集合了养老院、日间照料、长者食堂和居家上门服务，这是其运营长者食堂的优势， 因为长者食堂依托服务中心而建不需要另外支付大额成本，而其他业务则提供了稳定的资金流与客源。但他们也有自己的苦恼——不稳定因素来自房东，房东在续租问题上意向摇摆，给运营带来了很多不确定性。
新塘街道后库社区位于城乡接合部，更像是农村，部分居民因拆迁而农转居，很多人还住着分散的自建房。社区人口在2000人左右，总体规模不大，目前60岁以上老年人200余人。该社区资金压力大，对于政策扶持需求较大。但该社区有一家公益慈善机构此前就开展过为老人免费送午餐服务，社区与之合作，以其经验和人力来降低食堂的运营成本。
坑园村的长者食堂更多借助了村集体的优势。该长者食堂采用差异化补贴方式，即全村90岁以上每餐3元、70岁以上每餐5元，其他居民每餐9.9元，所有价格优惠都来自村级集体经济或村慈善爱心机构补贴。由于食堂地理位置较远，每日用餐人数约100人，堂食占比仅20%，村里的巡逻队负责免费送餐，但由于人群分散、配送距离远，送餐效率不高。相较于市场化运作的长者食堂，由于村集体补贴较多，坑园村老年餐的价格更优惠。
老年助餐服务健康可持续发展的思考
老年人的就餐问题是养老服务体系建设的基础性工程，需统筹各方力量，鼓励多元参与，从兜底服务向普惠服务过渡。针对晋江这几家长者食堂的情况，我们分析具体问题，提出助力解决的思路，并进一步实践。
首先，立足城乡现状，因地制宜推进助餐服务。在城市，政府应出台相关政策，稳定市场主体，推动老年助餐服务“质”“量”齐升。一是支持符合条件的餐饮企业参与，鼓励连锁化运营，提升品牌效应，增强市场信心。二是依托现有的养老机构，整合提供老年助餐服务，降低助餐成本。三是支持符合标准的小型餐馆就近为老年人提供助餐服务，政府可以通过合作挂牌等方式，扩大老年助餐范围。在农村，应注重发挥村集体和慈善资源的优势。一是引导行政村使用集体经济收入发展老年助餐服务，可由集体经济积累较多的村居运营，财务独立核算，为农村老年人提供质优价廉的助餐服务。二是鼓励乡贤、慈善机构参与长者食堂建设运营工作，晋江慈善资源较为丰富，可以考虑以村级敬老院为基础，扩展农村助餐（送餐）服务。三是偏远地区可以考虑支持村民互助型老年食堂，即“食材自办，搭伙做饭”，充分利用村居特色和资源，鼓励村民互惠共助。
其次，出台配套扶持政策，支持长者食堂可持续发展。一是完善补助政策，高质运营。根据地方老年人经济状况，给予不同的就餐补助。针对没有长者食堂的村居，给予一次性建设补助。针对已经建成的长者食堂，每年给予一定的运营补助，落实税费和水电等优惠政策，支持助餐服务持续发展。二是多元参与，共担运营。鼓励承接政府项目运营的企业拓展社会化、市场化服务，并将居家养老、助餐服务等各类养老服务项目一并纳入养老服务体系综合考核。三是丰富内涵，综合运营。鼓励长者食堂在满足老年人助餐服务需求的基础上，开展知识讲座、文体娱乐等活动，让餐桌和食堂成为丰富老年人精神文化生活的新平台。
最后，严格监督管理，提升长者食堂服务的规范性。一是完善机制，监管资金。民政部门引入智能养老服务平台，建立助餐数据实时归集平台，安装智慧人脸识别助餐系统，精准识别就餐对象类别，实时统计就餐人数。二是统一规范，监管服务。长者食堂统一设施配备、明码标价、服务标准，实现专业化、正规化、常态化管理。可聘请第三方机构对长者食堂进行实地走访调查。三是监管安全。在长者食堂配备安全员，民政部门牵头，联合市场监管、消防等部门常态化开展安全检查。针对食品卫生安全等问题，制定明细标准，严抓日常管理。
（作者王晶系中国社会科学院社会学研究所副研究员，黄英瑜系福建省晋江市民政局副局长） | 
